McDonald’s, cucine aperte allo store di Avezzano. I segreti dell’efficienza per preparare il panino più famoso

Avezzano. Ordine ed efficienza, tassatività e programmaticità. Sono questi gli elementi fondanti il credo e il modus operandi di McDonald’s, la famosa catena di fast food statunitense presente in tutto il mondo. Grazie all’iniziativa “Cucine Aperte”, promossa dal licenziatario dello store avezzanese,  Gaetano Miranda, le redazioni di AbruzzoLive e MarsicaLive hanno avuto l’opportunità e il privilegio di addentrarsi nel cuore del ristorante sito in via Tiburtina Valeria 100, tastando, così, con propria mano un sistema perfettamente rodato in ogni suo aspetto e dettaglio. A risaltare, da subito, è l’organizzazione e la schematicità che c’è dietro ogni singolo movimento nelle cucine e nelle dispense. Nulla è lasciato al caso e tutto è perfettamente strutturato come una catena di montaggio in cui ciascun passaggio è rilevante ai fini del risultato finale. Ed è proprio questa la mentalità vincente che si cela dietro a risultati così prestigiosi. Niente è fuori posto e tutti, dai manager ai dipendenti, sanno esattamente cosa devono fare. Come e quando farlo. Abbiamo scoperto che il Crispy McBacon è il panino più venduto e, dunque, più apprezzato dai marsicani: carne 100% bovina, due fette di pancetta, salsa bacon e formaggio filante. Mentre nei cartocci delle patatine fritte abbiamo trovato un ingrediente a noi familiare, la patata del Fucino IGP. Aria di casa anche al McDonald’s, si!
Contrariamente a quanto si possa pensare, però, i ristoranti della catena, pur preparando gli stessi menù in tutto il mondo, non sono uguali in tutto e per tutto. Avezzano, infatti, è uno dei pochi store a aver sperimentato con successo il panino “made for you”. Grazie a questa formula la preparazione avviene in modalità “on demand” e con la possibilità di personalizzare gli ingredienti dei singoli panini. Altra peculiarità avezzanese è la presenza della “salad bar”, cioè il banco delle insalate che vengono preparate al momento con cibi freschi e di stagione.

Ingredienti. Gli ingredienti sono tutti italiani e a filiera corta. La promozione e la valorizzazione dei prodotti made in Italy è iniziata nel 2008. E’ così che oggi nei menù McDonald’s si mangia solo carne bovina 100% allevata in Italia, pollo Amadori, pane proveniente dai panifici East Balt del modenese e della provincia di Roma, frutta rigorosamente fresca, olio extravergine di oliva dei Monti Iblei Dop, aceto balsamico di Modena Igp, Parmigiano Reggiano Dop e altre eccellenze italiane. Alcuni di questi prodotti vengono esportati anche nei ristorante esteri. Lo scarico della merce avviene due volte a settimana e ciò garantisce la freschezza delle pietanze. I magazzini, rigorosamente ordinati secondo posizione first in e first up (per tipo di prodotto e in base alle scadenze), subiscono due inventari al giorno: uno dopo pranzo e uno dopo cena più un ulteriore inventario settimanale. Inoltre, prima di ogni scarico viene controllata la temperatura del camion frigo e verificata quella della singola merce in arrivo.

Filiera sicura  cura dei dettagli. Una rigorosa procedura di controlli interni assicura la qualità delle pietanze cucinate. Si spazia dall’applicazione del protocollo Haccp al controllo dell’olio per le fritture fino alla temperatura di ogni singola piastra. La carne cuoce a 69 gradi centigradi e secondo una temperatura costantemente controllata. Le patate friggono a 183 gradi per 305 secondi. L’olio di frittura viene monitorato 4 volte al giorno e cambiato in media ogni 2/3 giorni. Ogni sera, dopo la chiusura, una ditta specializzata smonta e sanifica la cucina dalla mezza notte fino alle 8 del mattino successivo.

 

Preparazione.  La cucina dispone di due linee di preparazione: una per il fritto ed una per le griglie. Ma come si prepara un panino? E in quanto tempo? Ogni panino viene preparato in tempo reale. Sono 300 i secondi che trascorrono dall’ordine  all’arrivo al tavolo. Durante questo lasso di tempo si sceglie il tipo di pane, si passa nel toaster per dieci secondi e poi, una volta sul banco, si procede all’aggiunta di carne, salse e altri ingredienti. Infine il panino è confezionato e posizionato sul vassoio pronto per essere gustato. Anche le bibite sono on demand: sono miscelate sul momento secondo dosi prestabilite di tre ingredienti: sciroppo, acqua e Co2. Così come le mani dei dipendenti, i vassoi in sala vengono ritirati e sanitizzati. Ciò avviene dopo ogni singolo utilizzo.

Avezzano unico perché. Oltre al panino “made for you”, alla bibita “on demand” e alla “salad bar” che fanno del Mc Donald’s di Avezzano un pioniere, il ristorante è anche uno dei pochi ad avere il McCafè. Inoltre è stato il primo a vantare tavoli interattivi per bambini e, attualmente, è l’unico in Italia a avere servizi a rotazione del personale programmati per due anni. L’edificio è ecosostenibile grazie all’installazione di pannelli fotovoltaici, solari e al biodisel: l’olio di frittura esausto viene riciclato e utilizzato come fonte per alimentare veicoli e/o macchinari.

 

“Il sistema Mc Donald’s e la mentalità americana non si creano dal niente”, ha spiegato  Miranda, “ma noi italiani abbiamo qualcosa che loro non hanno, cioè la cultura del servizio in cucina e ai tavoli. Ciò permette di migliorare un’organizzazione efficiente e ben strutturata. Inoltre siamo sempre alla ricerca di continue migliorie e idee per dotare il nostro store di aggiunte di livello. Abbiamo 52 dipendenti, lavoriamo al secondo e prestiamo attenzione a tutto. Ogni singolo dettaglio è monitorato. Siamo un’eccellenza”, ha aggiunto.

E lontano dai pregiudizi che accompagnano da sempre il nome McDonald’s, con grande sincerità dobbiamo ammettere che anche noi di AbruzzoLive e MarsicaLive siamo rimasti colpiti e stupefatti da questa gestione d’impresa che, per alcuni versi, ha molto da insegnare.
Federica Di Marzio, Federico Falcone

Foto e Video: Raffaele Castiglione Morelli