The news is by your side.

Diamoci un Taglio #2 – Il filetto: il taglio di carne più pregiato

Photo by Kasumi Loffler from Pexels

Dopo la puntata di presentazione (che potete leggere qui), iniziamo ad approfondire la conoscenza con il mondo della produzione e consumo di carne partendo da quello che la maggioranza delle persone considerano il taglio più nobile e pregiato:”sua maestà” il filetto.  Abbiamo chiesto, come di consueto, supporto ad Euro-Cash della famiglia Di Cintio, che nelle prossime settimane sponsorizzerà questa nuova rubrica. 

Cos’è il filetto?

Nell’immaginario di tutti il filetto è il nome utilizzato per indicare il taglio di carne più pregiato ricavato dalla macellazione di bovini, suini, equini, cervidi. I filetti sono in realtà due e corrispondono al muscolo psoas, che unisce la coscia posteriore al tronco. Ha una forma fusiforme e molto allungata. In genere è venduto singolarmente, anche se una parte di esso può entrare a far parte di tagli di carne più grossi e complessi, come la bistecca Fiorentina o il carrè.

I due più diffusi e conosciuti sono certamente il filetto di manzo (di razza Chianina, Angus, Kobe, etc…) e quello di maiale (Nero, Cinta Senese, etc…), ma possono trovarsi filetti di toro, di cinghiale, di bufalo, di cavallo, asino o somaro, di cervo, daino o alce, etc etc…

La sua fama è dovuta a caratteristiche proprietà nutrizionali. In genere, essendo povero di tessuto connettivo e essendo sfruttato poco nei movimenti, il filetto è generalmente tenero, non troppo grasso e ben digeribile. Da qui il suo successo a tavola e nelle preferenze della gente.

E’ un taglio di carne ricco di proteine ad alto valore biologico (cioè facilmente assimilabili dal nostro organismo), di vitamine (soprattutto del gruppo B) e minerali specifici (in particolare ferro). Ovviamente, come tutte le carni, ha anche la sua buona dose di colesterolo e grassi saturi, anche se tendenzialmente in misura inferiore ad altri tagli.

Filetto a tavola

Il filetto è un alimento che può essere inserito nella maggior parte dei regimi alimentari, sempre con la giusta moderazione. Ricco di proteine ad alto valore biologico, può essere molto utile nella dieta donne in gravidanza o allattamento, di bambini in accrescimento, di sportivi.La porzione media di filetto è di circa 100-150 g.
In cucina il filetto viene utilizzato principalmente come secondo piatto, cotto alla griglia, alla piastra o in padella. Per il pregio delle sue carni, raramente viene usato per macinati misti, come hamburger o polpette, e per insaccati e sughi al ragù. I “puristi” lo apprezzano al naturale, al sangue o crudo in carpacci e tartare; altre ricette assai diffuse sono al pepe, all’aceto balsamico, in crosta di pane, ai funghi, etc… 
Ovviamente la preparazione dipende molto anche dal tipo di animale da cui è ricavato; ad esempio, la selvaggina o il maiale domestico non si prestano a crudità, soprattutto per ragioni igieniche
L’abbinamento col vino dipende dalla ricetta e dagli ingredienti che lo accompagnano; comunque, di norma, un rosso strutturato e ricco di sapore come il nostro Montepulciano d’Abruzzo ci sta sempre bene!
Come tutte le cose, il consumo ponderato rimane il consiglio di base da seguire, in relazione all’età e alla presenza di eventuali patologie. Ma se consumata con moderazione e, soprattutto, se acquistata da rivenditori di fiducia, un bel taglio di carne in tavola fa sempre la sua bella figura!