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Ndujattone e Vortice Nero: dalla Calabria l’anima creativa di un panettone da gustare tutto l’anno

Se vi dico panettone alla nduja, panettone alla liquirizia, crema spalmabile alla liquirizia e cioccolato bianco, cocktail alcolici monodose in abbinamento…a che pensate? Io a uno dei più potenti antidoti nel caso dovesse arrivare un nuovo, maledetto, lock-down! Un mix di creatività, golosità e gusto che possono rendere meno amara anche la più triste delle serate. A proporle è Marco Macrì, pizzaiolo-chef… indovinate da dove? Calabria, off course!

Lo avevo incontrato lo scorso anno durante un importante evento romano dedicato al re dei lievitati natalizi e rimasi incuriosito dalla sua creazione dolce-piccante dal nome stravagante: lo Ndujattone! L’ho richiamato quest’anno ed ecco che mi sorprende col Vortice Nero, il panettone alla liquirizia con tanto di crema spalmabile annessa. E per non farsi mancare nulla, lo Ndujattone me lo propone in abbinamento ai super trendy cocktail in busta già miscelati: una botta di ghiaccio e via!

Dietro questi prodotti originali e gustosissimi c’è tanto lavoro e un pizzico di follia. E, di base, un profondo rispetto per la tecnica di preparazione e per la materia prima.

L’idea di cimentarsi con i panettoni gli viene suggerita da amici e clienti della sua pizzeria-ristorante Calypso, a Caulonia Marina, sulla costa orientale della Calabria, tra Riace e Roccella Ionica. Dopo risultati altalenanti con la versione dolce, decide di puntare sul salato, più nelle sue corde. Alla base, però, vuole solo materie prime sane, di qualità e, possibilmente, locali. Il DNA calabrese non tradisce e il primo ingrediente a venirgli in mente è ovviamente la nduja. Dopo aver perfezionato la tecnica di cottura, la soluzione migliore e apparentemente più azzardata sembra quella di usare la nduja in “gocce” intere, senza discioglierla, come sarebbe assai più facile. La nduja viene così tagliata in cubetti e poi incorporata nell’impasto in sospensione, come se fossero i canditi di un normalissimo panettone.

Dopo questa aggiunta, la lavorazione segue la più classica delle procedure. La “pezzatura”, in cui si formano i panetti; la “pirlatura”, che arrotonda l’impasto facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare, in modo da consentirgli una crescita regolare durante la lievitazione; dopo 10-12 ore di lievitazione, la tradizionale “scarpatura”, il taglio a croce di buon auspicio e, infine, la cottura. Poi a testa in giù 12 ore a raffreddare e via al confezionamento.

Lo Ndujattone è ovviamente un prodotto da forno, che del panettone classico ha la forma e con cui condivide gran parte del metodo di produzione, ma che ha un’occhiatura più ampia, un’elasticità diversa, una incredibile sofficità.

In bocca un tocco di dolcezza a prima impatto, poi la piccantezza della nduja e infine ti rimane il salato. Un prodotto che ho proposto, con successo, anche alle mie bimbe, perché la piccantezza è delicata e il sapore gustoso. Ottimo da aperitivo o anche durante una cena, a posto del pane.

Il Vortice Nero nasce invece dall’idea di utilizzare un altro famoso gioiello della terra calabra: la liquirizia. A fornirgliela l’azienda NaturMed, che da anni seleziona e sceglie le migliori radici ricercando la purezza assoluta. Il processo di produzione è assai simile a quello già visto.

In bocca ti conquista per la sua incredibile scioglievolezza e morbidezza, dove la liquirizia è protagonista anche all’olfatto, con suo inconfondibile aroma. Poi, la “botta” finale, la da la Liquirella, una golosissima crema spalmabile alla liquirizia fornita in un vasetto elegante, pronto a catturare i palati più raffinati.

L’obiettivo di Marco è sempre stato quello di suscitare meraviglia in chiunque assaggi le sue creazioni. Provate Ndujattone e Vortice Nero e mi saprete dire!

(credits: le foto dell’articolo sono di Federico Tomasello)